Brochet au vin rouge.

Choisir de préférence un petit brochet ; le mettre dans la poissonnière ; juste de grandeur voulue ; la garnir des aromates suivants : un oignon émincé, branches de persil, thym, laurier, un bout de céleri et 2 gousses d'ail, quelques grains de poivre. Mouiller de vin rouge, assez pour couvrir le poisson ; saler à raison de 8 grammes de sel par litre de mouillement; cuire doucement. Dans « l'Ancienne Cuisine », on donnait le nom de « Poisson au Bleu » aux divers poissons cuits dans un court-bouillon au vin rouge. Il était accompagné soit de beurre fondu, ou d'une partie de la cuisson, liée avec 75 ou 100 grammes de beurre additionné de 60 grammes de farine, complétée d'une cuillerée de beurre d'Anchois par litre de cuisson du poisson.