Sauce chaud-froid blanche ordinaire.

Proportions pour I litre : Trois quarts de litre de velouté ordinaire, 6 à 7 décilitres de gelée de pied de veau ; 3 décilitres de crème. Mettre le velouté dans un plat à sauter à fond épais; placer à plein feu et faire réduire à la spatule en appuyant sur le fond de la casserole ët en faisant absorber à la sauce la gelée et un tiers de crème. La réduction de l'ensemble doit être d'un bon tiers. Vérifier l'assaisonnement et la consistance; passer a l'étamine; ajouter petit à petit le restant de la crème et vanner la sauce jusqu'à refroidissement convenable pour l'enrobage des éléments destinés à être chaud-froités.