Brochet au court-bouillon.

Cuire le brochet dans un court-bouillon au vin blanc ou simplement de l'eau, aromatisé de : oignon, carotte, branches de persil, feuille de laurier, thym, ail ; sel, poivre en grains. Ne pas user de vinaigre dans le court-bouillon, de manière à pouvoir l'employer ensuite comme soupe. Le brochet cuit au court-bouillon se mange chaud ou froid. Chaud avec sauces : Câpres, au Vin rouge, Hollandaise. Froid avec sauces : Mayonnaise, Ravigote, verte. On fait à Lyon, avec la chair de gros brochets, d'exquises quenelles très appréciées. CARPE