Carpe au vin rouge.

Proportions pour 6 à 8 personnes : Choisir une carpe, de l'espèce sans écailles, et la cuire comme il est indiqué pour le brochet au vin rouge et à court-mouillement. Faire un petit roux avec 60 à 75 grammes de beurre et même poids de farine ; laisser cuire la farine quelques instants ; retirer la casserole hors du feu et délayer le roux, petit à petit, avec le fonds de cuisson de la carpe pour obtenir une sauce ni trop épaisse, ni trop liquide. Donner 15 à 20 minutes d'ébullition lente. Passer la sauce à la passoire fine dans une autre casserole et lui incorporer 75 grammes de beurre frais et 2 cuillerées à café d'essence d'anchois. Dresser la carpe sur le plat de service, l'entourer de petits oignons glacés, de cèpes ou champignons sautés au beurre et la masquer avec une partie de la sauce. Servir le restant de la sauce dans une saucière. NOTA. — On pourra remplacer les cèpes par toute autre espèce de champignons comestibles. La carpe cuite au court-bouillon, soit au vin rouge ou au vin blanc, se mange aussi bien chaude que froide. La carpe dite « saumonée », cuite dans un court-bouiilon au vin blanc est, sans contredit, un mets de déjeuner digne de figurer sur les meilleures tables, accompagnée d'une sauce Ravigote un peu relevée, ou d'une sauce au Raifort à la Crème. Les courts-bouillons qui pourraient rester de ces cuissons, pourront être employés à la cuisson d'autres poissons et autres Matelotes diverses.