Laitances de carpes à la florentine.

Pocher les laitances à l'eau salée, les égoutter, les éponger et les cuire quelques minutes au beurre, dans la poêle. Les dresser sur un lit d'épinards qu'on aura fait blanchir, bien égouttés, pressés et grossièrement hachés, puis revenus au beurre dans une casserole pour en extraire toute humidité. Les masquer de sauce Béchamel, saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser de beurre fondu et faire légèrement gratiner à la salamandre ou au four.