Laitances périgourdine.

Préparer les laitances comme les précédentes ; les pocher, les égoutter, les éponger, les cuire quelques minutes au beurre ; les dresser sur un plat sur lequel on aura mis une légère couche de sauce Béchamel. Couvrir les laitances de lamelles de truffes; masquer de sauce Béchamel, saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser de beurre fondu et faire légèrement gratiner à la salamandre ou au four.