Lotte à la Dugléré.

Lever les filets, les détailler en escalopes, les assaisonner de sel et poivre, les passer à la farine, les disposer l'une à côté de l'autre dans un plat à sauter beurré. Pour une livre de poisson, ajouter une forte cuillerée d'oignon finement haché, 3 à 4 tomates pelées, épépinées et hachées, une pincée de persil concassé, sel, poivre, et quelques cuillerées de vin blanc. Faire cuire vivement et dresser les escalopes sur plat de service. Compléter la sauce en y incorporant 50 grammes de beurre fin et un petit jus de citron et la verser sur les escalopes.