Lotte à la Provençale.

Détailler la lotte en escalopes comme pour Dugléré ; les assaisonner de sei et poivre, les passer à la farine, les disposer l'une à côté de l'autre dans un plat à sauter. Ajouter pour une livre de poisson, 2 cuillerées d'oignon finement haché, 4 à 5 tomates pelées, épépinées et hachées, persil concassé, une pincée de safran et une pointe d'ail. Arroser le tout de 4 à 5 cuillerées d'huile d'olive, d'un verre de vin blanc et un verre d'eau. Couvrir le plat à sauter, donner 15 à 18 minutes de cuisson à feu assez vif. Dresser les escalopes sur des tranches de pain grillées et les couvrir avec la sauce. On accompagne aussi les escalopes de Lotte à la Provençale de riz pilaw; dans ce cas, on supprime le pain grillé.