Lotte à la meunière.

La détailler en escalopes; les assaisonner de sel et poivre, les passer à la farine et les cuire au beurre à la poêle. Dresser sur plat de service ; les arroser de quelques filets de jus de citron. Ajouter quelques parcelles de beurre au beurre de cuisson; faire fortement chauffer et verser sur les escalopes. NOTA — Les escalopes à la Meunière peuvent être accompagnées de pommes sautées, pommes purée, pommes nature, d'épinards, d'oseille, etc. Il en est de même pour tous les poissons dits « A la Meunière ». La chair de la lotte étant un peu ferme, se prête à la combinaison d'excellents ragoûts avec petits pois, fèves de Marais, pommes de terre, aubergines, courgettes, etc. NOTA. — La lotte de mer est supérieure à la lotte d'eau douce.