Saumon au court-bouillon

Les pièces de saumon entières sont généralement traitées par le court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, aromatisées d'un oignon, carotte émincés; persil en branches, laurier, thym, 12 grammes de sel par litre d'eau, poivre en grains. Couvrir la pièce d'une serviette et la porter doucement à l'ébullition. La cuisson se termine à très petit feu. L'accompagnement du saumon au court-bouillon comporte généralement les sauces suivantes : Câpres, Crevette, Genevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Ravigote et Vénitienne.