Coquilles de saumon.

Ces coquilles se font généralement avec de la chair de saumon cuite, soigneusement débarrassée des arêtes, et enrobée de sauce Béchamel, puis mise en coquilles; saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et faire gratiner. NOTA — On peut mêler au saumon lamelles de truffe, champignons émincés et, suivant le cas, œufs durs émincés.