Côtelettes de saumon Pojarski.

300 grammes de chair de saumon cru débarrassée des arêtes; la hacher grossièrement au couteau, puis lui ajouter 60 grammes de beurre frais et 60 grammes de mie de pain humectée de crème. Hacher encore le tout ensemble jusqu'à ce que la composition soit fine et homogène; assaisonner de sel et poivre. Diviser le tout en 5 ou 6 parties égales et les façonner en forme de côtelette, sur la planche farinée. Les cuire au dernier moment, au beurre clarifié, en les colorant des deux côtés. Dresser en couronne sur le plat de service. Garnitures : Queues d'écrevisses, de crevettes; huîtres, truffes, champignons, cèpes, concombres, riz au curry, au paprika, conviennent à ces côtelettes. Les éléments de garniture indiqués sont enrobés soit de sauce Béchamel à la Crème ou de sauce Normande.