Darne de saumon Chambord.

Marquer la darne en cuisson avec mirepoix passée au beurre, légèrement rissolée, composée de : oignon, carotte taillés en dés; persil en branches, une feuille de laurier, brindilles de thym; mouiller à hauteur du poisson avec bon vin rouge ; assaisonnement 8 grammes de sel et quelques grains de poivre par litre de liquide ; faire prendre l'ébullition et laisser pocher doucement sur le coin du feu, casserole couverte. Dresser la Darne sur un plat de service ovale et l'entourer de la garniture suivante : Quenelles en farce de poisson, moulées à la cuiller à soupe, têtes de champignons, laitances de carpe assaisonnées, farinées et sautées au beurre; truffes coupées en quartiers, écrevisses, croûtons frits au beurre. Sauce Genevoise tirée du fonds de cuisson du saumon. (Voir « Sauce Genevoise ».)