Auguste Escoffier

JUS DE VEAU LIÉ À L'ARROW-ROOT

Name: JUS DE VEAU LIÉ À L'ARROW-ROOT
Ingredients: 2 litres jus brun; 30 grammes arrow-root; un peu fonds froid

Ingrédients

2 litresjus brun
30 grammesarrow-root
un peufonds froid

Préparation

Proportions pour I litre : Faire réduire 2 litres de jus brun, préparé selon la formule ci-dessus, à 1 litre. Délayer 30 grammes d'arrow-root avec un peu de fonds froid; le verser dans le fonds bouillant; cuire pendant une minute et passer à la passoire fine.