Truite au bleu.

Pour cette préparation, il est nécessaire d'avoir des truites vivantes. Tenir prêt, dans une casserole plus large que haute, de l'eau bouillante salée et vinaigrée. Environ 10 minutes avant l'instant de servir, sortir les truites de l'eau, les étourdir par un coup sur la tête, les vider et les nettoyer rapidement; les déposer sur un plat, les arroser de vinaigre, puis les glisser dans l'eau bouillante où elles se recroquevillent immédiatement, et leur chair se brise. 11 suffit de quelques minutes pour cuire des truites du poids moyen de 150 à 200 grammes. Les égoutter et les dresser sur serviette avec persil autour. Pommes de terre nature à part. Accompagnement : Beurre fondu ou sauce Hollandaise.