Truite de rivière au vin rouge.

Après les avoir nettoyées, les disposer dans un plat à poisson beurré et couvert de minces rondelles d'oignon et carotte, quelques branches de persil et une feuille de laurier; les assaisonner de sel et poivre frais moulu. Mouiller avec du bon vin rouge juste à hauteur des poissons. Couvrir le plat; cuire les truites au four en les arrosant de temps à autre de leur cuisson. Dresser les truites sur le plat de service ; réduire la cuisson d'un tiers; lier la sauce avec quelques parcelles de beurre dans lequel on aura incorporé partie égale de farine. Passer la sauce à la passoire fine dans une autre casserole, la compléter de 75 grammes de beurre fin et à volonté, de quelques gouttes d'essence d'Anchois. Les Truites de Rivière au Vin rouge peuvent être dressées sur des tranches de pain grillées.