Truite de rivière à la bonne-femme.

Choisir des truites du poids de 150 à 200 grammes chaque. Les nettoyer, les assaisonner de sel et poivre, les ranger dans un plat à poisson. D'autre part, pour 6 truites, tailler en julienne 2 moyens oignons, 2 moyennes carottes et un pied de céleri. Mettre ces légumes dans une casserole avec 60 grammes de beurre et un verre d'eau. Couvrir la casserole, faire étuver les légumes à petit feu pendant 20 à 25 minutes et les verser sur les truites. Mouiller à hauteur du poisson avec moitié vin blanc sec et moitié eau ; ajouter une feuille de laurier et une forte pincée de persil concassé. Convrir le plat et cuire les truites au four en les arrosant de temps à autre de leur cuisson. Dresser les truites sur le plat de service ; réduire la cuisson d'un tiers et la lier avec 80 grammes de beurre dans lequel on aura incorporé une petite cuillerée de farine. Verser la sauce sur les truites. Servir en même temps des pommes de terre nature. NOTA — Les petites carpes, la perche, la tanche, la lotte détaillée, se préparent de même à la Paysanne; ce sont d'excellents plats de déjeuner qu'on ne saurait trop recommander.