Mousse de Saumon et mousselines à la crème.

Les Mousses et Mousselines comportent la même farce de base ; les Mousses se font en moules à douilles et les Mousselines, qui représentent un élément de détail, se moulent à la cuiller à potage. Préparation de la farce. — Proportions pour 6 personnes : 300 gr. de chair de saumon frais (non congelé); la piler finement, l'assaisonner de sel et poivre blanc et lui mêler intimement 2 blancs d'œufs, puis passer au tamis fin. Recueillir la farce dans une casserole à sauter, évasée ; la tenir sur glace pendant au moins une heure. Lnsuite, en conservant toujours la casserole sur glace, faire absorber à la farce, petit à petit, 3 décilitres de crème très fraîche, en procédant avec une spatule en bois. Laisser reposer la farce sur glace un peu de temps avant de l'employer.