Bouillabaisse à la marseillaise

Proportions pour 10 personnes : 2 kilos 500 de poissons. Nomenclature des poissons usuels de la bouillabaisse : Rascasse, Chapon, Saint-Pierre, Merlan de Palangre, Ficlas, Boudreuil, Rouquiers, Rougets, Langoustes ou Langoustines. Traitement : Couper les gros poissons en tronçons et laisser les petits entiers. Réunir en casserole : 125 grammes d'oignon et 50 grammes de blanc de poireau hachés, 2 grosses tomates pelées, pressées, épépinées et concassées, 2 gousses d'ail broyées; 2 fortes pincées de persil concassé, une forte pincée de safran, un décilitre d'huile vierge, une feuille de laurier, une brindille de sarriette, une pincée de sommités de fenouil et les poissons à chair ferme. Les poissons à chair tendre, comme le Rouget et le Merlan, doivent être réservés, et ajoutés à la Bouillabaisse quand elle a déjà 7 à 8 minutes d'ébullition. Mouiller avec de l'eau, en quantité voulue pour que le poisson en soit juste couvert ; assaisonner de 8 grammes de sel et d'un gramme de poivre par litre de mouillement; faire partir en ébullition et cuire à grand feu 15 minutes. Verser le bouillon de la Bouillabaisse sur des tranches de pain disposées dans un plat creux ; dresser les ptoissons sur un autre plat. NOTA — Le meilleur pain pour faire les tranches est celui que l'on nomme « Marette » à Marseille, mais il faut l'employer frais. On ne fait jamais griller, ni frire, les tranches de pain pour la Bouillabaisse marseillaise. L'emploi de poissons blancs, tels que le Merlan, est indispensable pour assurer la liaison de la Bouillabaisse. Loin de la Riviera Française, n'ayant pas toujours à sa disposition tous les poissons indiqués ci-dessus, on peut, dans ce cas, y suppléer par divers autres poissons, tels : le Grondin, la Vive, le Congre, le Cabillaud, la Sole et même les Moules, ce que l'on fait généralement à Paris.