Harengs farcis.

Choisir des harengs laités, les nettoyer, les ouvrir par le dos pour retirer l'arête. Sortir les laitances, les déposer sur une assiette, les assaisonner de sel et de poivre, assaisonner également l'intérieur des harengs. Remettre une laitance dans chaque hareng et deux cuillerées de mie de pain humectée de lait, additionnée : d'une échalote, champignons et persil hachés, muscade râpée, légèrement revenus au beurre. Remettre les harengs en forme, les ranger dans un plat à gratin, les arroser de beurre fondu, les saupoudrer de chapelure et les cuire au four. Les saupoudrer de persil et les arroser de jus de citron. Facultativement on pourra les accompagner d'une saucière de sauce tomate.