Merlans Bercy.

Fendre 4 merlans moyens bien frais, les nettoyer, les ouvrir du côté du dos le long de l'arête pour en faciliter la cuisson; les coucher sur un plat beurré dans lequel on aura semé, par merlan, une cuillerée à café d'échalote finement hachée; mouiller d'un demi-verre de vin blanc et autant d'eau; assaisonnement sel et poivre et le jus d'un citron. Ajouter quelques parcelles de beurre et cuire au four en arrosant fréquemment les merlans avec leur cuisson. La réduction presque complète du mouillement doit correspondre avec la cuisson des merlans. En sortant les merlans du four, les saupoudrer de persil haché.