Merlans Dieppoise.

Fendre 4 merlans sur le dos le long de l'arête; les cuire à court mouillement avec un demi-verre de vin blanc, cuisson de champignons, cuisson de mooles. Les dresser sur plat long très chaud, les garnir de moules, de petits champignons, frais cuits. Masquer poisson et garniture de sauce vin blanc additionnée du fonds de cuisson passé à la passoire fine et très réduit. NOTA — Pour les Merlans Dieppoise, on peut en simplifier la préparation en cuisant d'abord les moules, avec leur cuisson bien décantée cuire les merlans sur un plat grassement beurré. Les arroser souvent pendant la cuisson. La réduction de la cuisson presque complète doit correspondre à la cuisson des merlans; les garnir avec les moules sorties de Lui; coquilles.