Merlans aux fines herbes.

Fendre 4 moyens merlans sur le dos, le long de l'arête ; retirer l'arête, assaisonner la chair. Les passer dans la farine; les ranger tout ouverts sur le plat de service grassement beurré ; les mouiller d'un demi-verre de vin blanc et autant d'eau chaude. Ajouter le jus d'un petit citron, couvrir le plat et cuire au four 8 à 10 minutes. A ce point la cuisson doit se trouver presque complètement réduite. Ajouter quelques parcelles de beurre et une pincée de pers'il haché. Servir aussitôt