Merlans au gratin (à la ménagère).

Fendre 4 merlans moyens sur le dos, le long de l'arête. Les rouler dans la farine, les ranger sur un plat à gratin beurré, les assaisonner de sel et poivre, les saupoudrer de persil haché et les arroser d'un jus de citron. Les couvrir de la sauce suivante : Faire chauffer 2 cuillerées de beurre dans une casserole avec 2 échalotes hachées ; y mêler aussitôt 100 grammes de champignons finement hachés ; les laisser quelques instants sur le feu en les remuant avec une cuiller. Assaisonner de sel et poivre. Mouiller d'un verre de vin blanc, laisser bouillir 5 à 6 minutes et ajouter 4 cuillerées de mie de pain fraîche et 4 à 5 cuillerées de sauce tomate. Couvrir les merlans, saupoudrer la surface de chapelure, arroser de beurre fondu. Cuire 10 à 12 minutes au four, à chaleur modérée. En sortant les merlans du four, les saupoudrer légèrement de persil haché.