Merlans sur le plat.

Fendre 4 merlans de grosseur moyenne sur le dos. Retirer l'arête, couper les têtes, puis les hacher ensemble et les mettre dans une casserole avec un oignon émincé, branches de persil, une demi-feuille de laurier et quelques grains de poivre. Mouiller d'un quart de litre d'eau et faire bouillir 12 à 15 minutes. Passer ce court-bouillon à la passoire fine et le tenir au chaud. Saupoudrer les merlans de farine, les ranger tout ouverts, sur un plat de service grassement beurré, les assaisonner légèrement de sel et de poivre, les arroser de quelques cuillerées de vin blanc, d'un jus de citron, et du court-bouillon préparé. Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu'à ce que la cuisson des merlans étant parvenue, par réduction, à l'état de sirop, napper les merlans. Servir aussitôt.