Mousse de merlan.

5.00 grammes de chair de merlan bien parée ; 2 blancs d'œufs, un demi-litre de crème épaisse et très fraîche ; 8 grammes de sel et un soupçon de poivre blanc. Piler finement la chair de merlan avec l'assaisonnement; ajouter les blancs petit à petit et passer ensuite au tamis fin. Recueillir la farce dans une casserole évasée et fraîchement étamée, ou dans une terrine, forme calotte. La tenir sur glace pendant une demi-heure; puis relâcher la farce, progressivement, avec la crème en la travaillant, avec précaution, à l'aide d'une spatule en bois, et sans retirer la casserole ou terrine de sur la glace. A ce point, la farce doit être ferme et légère. Beurrer un moule à douilles de grandeur voulue ; appliquer sur les parois quelques belles lamelles de truffe ; remplir le moule avec la farce préparée, le mettre dans une casserole avec de l'eau bouillante à moitié hauteur du moule; couvrir la casserole, la tenir sur le coin du feu, mais de manière que l'eau ne puisse pas bouillir. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. Dresser sur plat rond, saucer la mousse à volonté, soit : de sauce vin blanc, sauce au Curry, sauce Américaine, sauce Paprika.