Voi-au-vent de quenelles de merlan cardinal.

Garniture : Quenelles de merlan à la crème, moulées à la cuiller à dessert et pochées au dernier moment; partie égale de queues d'écrevisses ou à défaut soit des escalopes de homard ou de langouste, lames de truffe. Lier le tout d'une sauce Béchamel finie au beurre d'écrevisses. Dresser dans une croûte de VoI-au-Vent; ranger sur la surface quelques belles lames de truffe.