Brandade de morue.

Couper I kilo de morue en gros carrés; la pocher seulement 8 à 10 minutes, comptées de l'instant où l'ébullition se prononce, pour l'obtenir à peine cuite. L'égoutter aussitôt dans la passoire et l'effeuiller après avoir retiré peaux et arêtes. Chauffer dans une casserole à sauter 2 décilitres et demi d'huile d'olive; lorsqu'elle est fumante, jeter dedans la morue. A l'aide d'une spatule de bois, la travailler vigoureusement sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit en pâte assez fine. Retirer la casserole sur le coin du fourneau et faire absorber à la pâte un demi-litre d'huile environ, ajoutée en petits filets, sans cesser de remuer fortement avec la spatule. De temps à autre, rompre le corps de la pâte avec 2 ou 3 cuillerées de lait bouillant et, ce, jusqu'à ce que 2 décilitres de lait aient été absorbés. Ajouter une pointe d'ail. Lorsque la brandade est terminée, elle doit avoir la consistance e; la blancheur d'une purée de pommes de terre. Dresser la brandade dans une timbale ou un légumier, l'entourer de petits croûtons taillés en triangles et frits à l'huile au dernier moment.