Sauce hollandaise.

Pour 500 grammes de beurre très frais et de première qualité, mettre 4 jaunes d'œufs dans une casserole avec 4 cuillerées d'eau froide, une pincée de sel, une pincée de poivre mignonnette. Poser la casserole sur le coin du feu, à chaleur très douce, et incorrer aux œufs le beurre, petit à petit, en procédant comme pour la ayonnaise, en se servant d'un petit fouet à sauce. Ajouter pendant le montage de la sauce quelques peîites cuillerées d'eau par petites parties. Cette sauce doit être assez épaisse, tout en étant légère. Pour l'obtenir ainsi, les jaunes d'œufs et le beurre doivent, par la chaleur, prendre la consistance voulue à mesure qu'on y ajoute le beurre. Compléter l'assaisonnement avec le sel nécessaire, quelques gouttes de jus de citron, et passer la sauce à l'étamine ou à la mousseline, à défaut à la passoire fine.