Morue aux épinards à la Florentine.

Jeter dans une casserole à sauter contenant 4 à 5 cuillerées de beurre très chaud, 500 grammes d'épinards cuits et grossièrement hachés; les assaisonner de sel, de poivre et muscade râpée. Dès que l'humidité est évaporée, verser les épinards dans un plat à gratin, égaliser la surface et ranger sur les épinards la morue pochée et effeuillée ; la masquer de sauce Béchamel. Saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et faire gratiner au four ou à la salamandre. MUSTÈLE La Mustèle est un poisson de la Méditerranée dont la chair est très délicate; il doit être consommé sur les lieux de pêche, car il ne supporte pas le transport. On apprête la mustèle de préférence : à la Meunière, à l'Anglaise, et à la Richelieu tel que le Merlan.