RAIE AU BEURRE NOIR

Parmi les différentes espèces de raies, celle dite « Raie bouclée » est la meilleure. En Angleterre, en Belgique et en Hollande, la Raie est mise en vente toute dépouillée et nettoyée, et il n'y a plus qu'à procéder à sa cuisson. Si elle n'est pas nettoyée, la brosser, la laver, et la détailler. La cuire à l'eau salée à raison de 12 grammes de sel par litre d'eau et acidulée d'un décilitre et demi de vinaigre. Aussitôt cuite, l'égoutter, enlever la peau et dresser la raie sur le plat de service ; la couvrir de beurre noir dans lequel on ajoute une pincée de persil grossièrement haché. Faire chauffer 2 ou 3 cuillerées de bon vinaigre dans la poêle ayant servi à préparer le beurre noir et le verser sur la raie. On peut cuire les petits raitons à la Meunière, sans être soumis à la cuisson préliminaire dans l'eau.