Rougets à la Nantaise.

Ciseler les rougets, les assaisonner de sel et de poivre, les arroser d'huile et les faire griller. D'autre part, pour 5 ou 6 rougets de 150 à 200 grammes pièce, mettre 5 à 6 cuillerées de vin blanc dans une casserole avec 2 échalotes finement hachées, une demi-cuillerée de beurre et une pincée de poivre frais moulu. Faire réduire vivement le vin blanc au tiers de son volume, ajouter 4 cuillerées de glace de viande dissoute, et lui incorporer intimement 100 grammes de beurre par petites parties et les foies des rougets écrasés avec un peu de beurre. Pour finir, quelques gouttes de jus de citron et une pincée de persil haché. Dresser les rougets grillés sur un plat bien chaud et les saucer avec la sauce préparée.