Rouget à la façon d'un gourmet provençal.

Choisir autant de beaux rougets de 200 à 250 grammes qu'il y aura de convives, les assaisonner de sel et de poivre frais moulu, les arroser d'huile d'olive et les mettre à griller. D'autre part, pour 4 rougets, choisir 2 ou 3 belles truffes, les peler soigneusement, les couper en lamelles, les assaisonner de sel et poivre, les mettre dans une petite casserole avec une demi-cuillerée de beurre frais et 4 à 5 cuillerées de fine glace de viande. Couvrir la casserole, la tenir au chaud sans bouillir. Les rougets étant cuits, les dresser sur un plat en faïence bien chaud dont le fond aura été légèrement frotté d'ail, les couvrir copieusement d'un beurre Maitre-d'Hôtel relevé d'un soupçon de poivre de Cayenne et étaler les lamelles de truffes sur le beurre. Clocher le plat et servir aussitôt. Aux amateurs de bonnes choses, je recommande ce mets.