Sardines aux épinards à la Provençale.

Proportions pour 6 personnes : 1 kilo de sardines bien fraîches ; les laver soigneusement, couper les têtes, les ouvrir du côté du ventre et retirer l'arête. Les assaisonner de sel et de poivre, les farcir très légèrement avec un peu de mie de pain humectée d'un peu d'eau, assaisonnement : pincée de poivre, essence d'anchois et fines herbes; reformer les sardines. D'autre part, laver soigneusement à grande eau 1 kilo 200 d'épinards; les ciseler finement, les mettre dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffer 4 cuillerées d'huile d'olive avec une pointe d'ail. Laisser cuire les épinards jusqu'à évaporation complète de leur eau, les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter 2 oeufs bien battus, les mélanger vivement aux épinards et les verser dans un plat à gratin. Ranger les sardines sur les épinards, les saupoudrer de chapelure mélangée avec fromage râpé, les arroser de quelques gouttes d'huile et les mettre à gratiner dans le four. NOTA — Si les épinards n'étaient pas tout à fait tendres, il faudrait les cuire à l'eau salée avant de les mettre dans l'huile.