Sole arlésienne.

Semer au fond d'un plat beurré une cuillerée à dessert d'oignon finement haché, une pincée de persil. Coucher la sole dessus, ajouter 3 cuillerées de vin blanc, quelques cuillerées d'eau et le jus d'un demi-citron, 2 tomates pelées, épépinées et hachées. Assaisonnement sel et poivre. Couvrir le plat et donner 12 à 15 minutes de cuisson. Dresser la sole sur le plat de service, incorporer intimement une cuillerée de beurre à sa cuisson et la verser sur la sole. Garnir les deux bouts du plat de rondelles d'aubergines passées à la farine et frites ensuite à l'huile d'olive.