Sole à la Bonne-Femme.

Semer au fond d'un plat beurré une échalote hachée, une pincée de persil, 50 grammes de champignons frais émincés. Coucher la sole dessus. Ajouter 4 cuillerées de vin blanc, autant d'eau chaude, sel et poivre et le jus d'un demi-citron. Couvrir le plat après 5 minutes de cuisson. Ajouter une cuillerée de beurre dans lequel on aura incorporé une cuillerée à café de farine. Continuer la cuisson 10 à 12 minutes. Dresser la sole sur un plat de service ; mêler intimement 50 grammes de beurre à la sauce ; en masquer la sole et faire glacer au four ou à la salamandre. NOTA — Dans les grands restaurants à la carte, où les poissons « à la Bonne-Femme » sont très demandés, on procède ainsi : La mise en place du poissonnier comporte : 1° Une réserve de champignons émincés à cru, étuvés au beurre avec échalote hachée ; une pincée de fines herbes, sel et poivre, jus de citron. 2 e Une sauce poisson liée aux jaunes d'œufs et montée au beurre. De la sorte le poissonnier n'a qu'à cuire le poisson demandé. Mélanger la quantité nécessaire de champignons et sauce ; napper le poisson et le glacer à la salamandre.