Sole Colbert.

Du côté où adhérait la peau noire, faire avec la pointe d'un couteau une incision le long de l'arête, à partir d'un centimètre de la tête à deux centimètres de la queue; détacher les filets jusqu'aux petites arêtes; rompre l'arête principale en deux ou trois endroits pour pouvoir l'enlever facilement quand la sole est cuite. Tremper la sole dans le lait, la passer à la farine, puis dans de l'œuf battu, ensuite dans de la mie de pain et rouler légèrement sur eux-mêmes les filets détachés, pour bien dégager l'arête. Faire frire; enlever l'arête, emplir la cavité de « Beurre à la Maître-d'Hôtel » et dresser la sole sur un plat très chaud.