Sole Dugléré.

Choisir de préférence une sole de 350 à 400 grammes; la nettoyer proprement, retirer la peau noire. Diviser la sole en 4 parties transversales, les mettre dans une casserole plate avec une cuillerée de beurre, une petite cuillerée d'oignon finement haché, 2 tomates pelées, épépinées et hachées, une pincée de persil ciselé, sel, poivre, et quelques cuillerées de vin blanc. Donner 10 à 12 minutes de cuisson. Dresser les morceaux de sole dans un plat de préférence en faïence. Ajouter à la sauce une cuillerée de beurre dans lequel on aura mélangé une petite cuillerée à café de farine et quelques gouttes de jus de citron. Couvrir les morceaux de sole avec cette sauce.