Sole à la Florentine.

Cuire la sole sur le plat avec une cuillerée de beurre, 4 cuillerées de vin blanc et autant d'eau, assaisonnement sel et poivre. Étaler dans le fond d'un plat de service une couche d'épinards cuits à l'eau bouillante, grossièrement hachés et étuvés au beurre. Dès que la sole est cuite, détacher complètement les filets de l'arête, les ranger sur. les épinards de manière à reconstituer la forme de la sole; la couvrir de sauce Béchamel dans laquelle on aura ajouté la cuisson de la sole, saupoudrer de fromage râpé, arroser légèrement de beurre et faire glacer au four ou à la salamandre.