Sole au gratin.

Sole de 300 grammes. Nettoyer et enlever la peau noire. Détacher légèrement les filets le long de l'arête. Coucher la sole, le côté des filets détachés, sur un plat beurré, l'assaisonner de sel et poivre; l'arroser de quelques cuillerées de vin blanc, l'entourer de quelques champignons frais • émincés ; couvrir de sauce gratin, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et mettre à gratiner au four à chaleur douce. En sortant la sole du four, exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron et sauptoudrer d'une pincée de persil haché. NOTA — La sauce gratin pour une sole de 3 à 400 grammes est composée d'une forte cuillerée de Duxelles, additionnée de 6 à 8 cuillerées de sauce demi-glace légèrement tomatée.