Sole à la meunière.

La sole étant soigneusement nettoyée et lavée, la saler légèrement, la passer dans du lait, puis dans de la farine et la cuire à la poêle, dans du beurre. La retourner en temps voulu de façon à obtenir une cuisson égale. Dresser la sole sur un plat de service très chaud, l'arroser d'un jus de citron, semer sur la surface une pincée de persil. Ajouter au beurre de cuisson de la sole une cuillerée de beurre, faire chauffer vivement; dès que le beurre commence à mousser, le verser sur la sole. Servir aussitôt. On peut, à volonté, garnir les soles préparées « A la Meunière » soit : de rondelles d'aubergines, de courgettes frites, de champignons, de cèpes émincés sautés au beurre et persillés, de morilles, de tomates à la Provençale, de groseilles rouges, etc. Dans ce cas, on écrira sur le Menu « Sole Meunière aux Aubergines », aux « Courgettes », etc.