Sole Mornay.

Cuire la sole avec une cuillerée de beurre et quelques cuillerées d'eau, la saler modérément. Dès que la sole est cuite, faire réduire la cuisson et lui ajouter 6 à 8 cuillerées de sauce Béchamel. Masquer légèrement avec la Béchamel le fond du plat de service; dresser dessus la sole ; la couvrir de la même sauce ; saupoudrer la surface de gruyère et parmesan râpés, arroser légèrement de beurre fondu et faire glacer à la salamandre ou au four.