Sole à la Normande.

Proportions pour 2 personnes : Choisir une sole du poids de 300 à 350 grammes. Enlever la peau noire et écailler la peau blanche; couper la tête; détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté même où se trouvait la peau noire. Coucher la sole dans un plat ovale de grandeur voulue et dans lequel on aura mis quelques rondelles d'oignon, branches de persil, une demi-feuille de laurier et le jus d'un demi-citron; assaisonnement sel et poivre. Mouiller la sole d'un demi-verre de vin blanc et un verre d'eau; ajouter quelques petites parcelles de beurre. Couvrir le plat, donner 12 à 15 minutes de cuisson à feu modéré; arroser la sole de temps à autre de sa cuisson. D'autre part, on aura fait cuire 20 moules très fraîches avec oignon émincé, branches de persil et poivre mignonnette, fait pocher 4 huîtres, 4 petits champignons sautés au beurre, 4 goujons panés à la mie de pain et frits au moment, 4 croûtons en pain de mie taillés en losanges el frits au beurre, 2 écrevisses cuites au court-bouillon. Passer la cuisson de la sole et la cuisson des moules dans une casserole, mettre en ébullition, laisser réduire vivement pour obtenir un décilitre et demi de court-bouillon ; lui ajouter alors une cuillerée à dessert de beurre dans lequel on aura incorporé la même quantité de farine. Laisser bouillir quelques minutes, retirer la casserole du feu et lier la sauce avec 2 jaunes d'oeufs étendus de 2 cuillerées de crème fraîche. Passer la sauce à la passoire fine dans une petite casserole, lui incorporer pour finir une forte cuillerée de beurre fin; tenir au chaud. Dresser la sole sur un plat ovale, l'entourer avec les moules retirées de leurs coquilles, les huîtres et les champignons, le tout très chaud ; masquer la sole et la garniture de la sauce préparée. Compléter la garniture avec les écrevisses, les croûtons et les goujons.