Sole sur le plat.

Choisir une sole bien fraîche de 300 à 350 grammes; retirer la peau noire, écailler la blanche, la laver soigneusement et couper la tête. Détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où la peau a été retirée, l'assaisonner de sel et poivre. Coucher la sole sur un plat fortement beurré. Mouiller d'un demi-verre de vin blanc et un demi-verre d'eau, le jus d'un demi-citron. Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu'à ce que la cuisson de la sole, étant parvenue, par réduction, à l'état de sirop, nappe la sole d'une couche translucide et légèrement glacée. NOTA. — Dans les préparations de sole ou filets de sole où le vin blanc entre dans la composition, le jus de citron est indispensable, imon, le vin prend une couleur grise peu agréable.