Sole Richelieu.

Choisir une sole de 350 à 400 grammes, l'ébarber, supprimer la tête, écailler le côté blanc de la sole; retirer la peau noire; sur ce côté détacher en partie les filets d'après l'arête. Tremper la sole dans le lait, la passer dans la farine, ensuite dans de l'œuf battu, puis dans la mie de pain fraîche; la cuire au beurre clarifié. Dresser la sole, retirer l'arête, garnir le vide de beurre Maître- d'Hôtel et, sur ce beurre, disposer une rangée de belles lames de truffe enrobées de glace de viande.