Sole au court-bouillon à la Russe.

Réunir dans une petite casserole : 8 rondelles de carottes nouvelles taillées très minces; un petit oignon coupé en rouelles très fines; 25 gr. de beurre; quelques feuilles de persil. Couvrir la casserole, faire étuver les légumes quelques instants sur un feu doux ; ajouter un décilitre d'eau et les cuire. Verser cette préparation dans un plat creux ea faïenae; y coucher, après l'avoir soigneusement nettoyée, une sole de 300 à 350 grammes; la pocher sur le coin du fourneau en l'arrosant souvent avec la cuisson qui doit se trouver réduite de moitié et à laquelle on ajoute, au dernier moment, un filet de jus de citron et une forte cuillerée de beurre frais. Servir dans le plat même de cuisson.