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Auguste Escoffier
Sole Saint-Germain.
La recette
Assaisonner la sole, la tremper dans du beurre fondu, la paner avec
de la mie de pain fine et fraîchement faite. Appuyer cette mie avec la
lame d'un couteau pour assurer sa cohésion avec le beurre ; arroser de
beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser sur un plat chaud ; entourer la sole de petites pommes de
terre levées à la cuiller à légumes et cuites au beurre.
Servir à part une sauce Béarnaise.