Sole au vin blanc chez soi.

Sole de 300 grammes soigneusement nettoyée ; la coucher sur un plat creux dont le fond aura été garni de quelques rouelles d'oignon et quelques branches de persil. Assaisonner la sole de sel et de poivre, la mouiller d'un demi-décilitre de vin blanc et un décilitre d'eau chaude; ajouter une cuillerée de beurre frais et le jus d'un citron; la pocher doucement, à couvert. Dresser la sole sur un plat et le tenir au chaud. Ajouter alors à la cuisson une cuillerée de beurre fin additionné d'une forte cuillerée à café de farine; faire bouillir quelques minutes. Retirer le plat hors du feu, lier la sauce avec 2 jaunes d'œufs étendus d'une cuillerée de la sauce; passer à la passoire fine et verser sur la sole. NOTA. — La sole ainsi préparée pourra être garnie de moules, d'huîtres, de champignons, de laitances, etc.