FILETS DE SOLE

Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur, ou bien pliés. On les prépare aussi en paupiettes. Facultativement, on enlève la pellicule nerveuse, qui reste adhérente à la chair après enlèvement de la peau, et qui est une cause de la rétraction des filets pendant leur pochage; mais généralement, on se contente de ciseler légèrement ce côté du filet de sole. Ne jamais aplatir fortement un filet de sole, on doit simplement glisser la lame du couteau sur le filet de sole en donnant un peu de pression. Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition. L'ébullition durcit et, de plus, est cause de retraction. Le mot « pocher » veut dire cuire à ébullition très lente. Lorsque l'on a à traiter chez soi les filets de sole, on prépare un court-bouillon avec les arêtes et les parures des filets. Ces arêtes sont hachées, mises dans une casserole avec un oignon émincé, 2 branches de persil, une feuille de laurier, quelques grains de poivre et un c pincée de sel. Mouiller de 4 décilitres et demi d'eau, 1 décilitre de vin blanc et le jus d'un citron. (Ces proportions sont indiquées pour les arêtes de 3 soles de 300 à 350 grammes.) Faire bouillir 12 à 15 minutes, passer ensuite le court-bouillon à la passoire fine. Ce court-bouillon ou fumet de poisson servira pour cuire les filets de sole et préparer, au besoin, une sauce blanche pouvant servir pour la Sole à la Normande, au Vin blanc, aux Fines Herbes, Dieppoise, Bonne-Femme, etc. Sauce : Pour 2 décilitres et demi de court-bouillon : faire chauffer dans une casserole une cuillerée à soupe de beurre et lui mêler à peu près le même volume de farine ; cuire la farine quelques secondes, sans roussir ; la délayer petit à petit avec le fumet de poisson en remuant avec une cuiller de bois ou un petit fouet à blancs d'œufs. Laisser bouillir à petit feu 12 à 15 minutes; passer la sauce à la passoire fine dans une casserole, la lier au dernier moment avec un ou deux jaunes d'œufs étendus d'une cuillerée de crème fraîche et ajouter pour finir une forte cuillerée de beurre. Tenir au chaud, sans bouillir. NOTA — La crème n'est pas indispensable dans la liaison, on pourra la remplacer par 2 cuillerées de sauce. Autre procédé de préparer la sauce : Faire bouillir 2 décilitres et demi de court-bouillon et lui ajouter une forte cuillerée à soupe de beurre dans lequel on aura incorporé à peu près le même volume de farine; continuer l'ébullition 8 à 10 minutes à petit feu. Passer la sauce à la passoire fine et la lier avec un ou deux jaunes d'œufs, comme la formule précédente.