Filets de sole châtelaine.

Proportions pour 6 personnes : Choisir 2 soles très fraîches, du poids de 300 grammes environ chaque ; enlever les deux peaux ; lever ! cs filets, les plier en deux ; les aplatir légèrement, les ranger dans un p] ; . à sauter grassement beurré; les assaisonner de sel et poivre; les mouî 1er de 5 à 6 cuillerées d'eau chaude, ajouter le jus d'un demi-cii E , et un petit bouquet de persil. Couvrir la casserole, donner 10 à 12 ni nutes de cuisson, à feu très modéré. D'autre part, on aura préparé d'avance, avec 4 décilitres de lait une sauce Béchamel, et d'autre part encore, fait cuire 250 gramrr de macaroni à l'eau salée; l'égoutter aussitôt cuit, lui mêler intimement 2 cuillerées de beurre fin, 4 cuillerées de fromage râpé (gruyère et parmesan), une belle truffe des garigues vauclusiennes, soigneuse, ment pelée et taillée en julienne, une petite pincée de poivre frais moulu et 3 à 4 cuillerées de sauce Béchamel. Verser le tout dm un plat long en faïence, un peu creux. Ranger les filets de sole sil le macaroni, les masquer de sauce Béchamel dans laquelle on aua incorporé la cuisson des filets de sole. Saupoudrer la surface de fro. mage râpé, l'arroser de beurre fondu et faire légèrement gratiner. NOTA — On prépare de même : les filets de barbues, les il c : s de turbotins, de cabillaud, de saumon, etc., détaillés en escalopes.